Toidufilmide festivali vahendusel jõudsid täna kodumaiste gurmaanideni mõneti kurvad uudised. Nimelt maailma parima restorani tiitli pälvinud ning 2021. aasta septembris kauaoodatud kolmanda Michelini tärni saanud restoran Noma sulgeb senisel kujul uksed 2024. aasta lõpuks.

Kakskümmend aastat tagasi uksed avanud ning gastronoomiavaldkonnas revolutsiooni teinud Noma on avamisest alates olnud katkematult maitseküttide ja eriliste elamuste otsijate radaril ning lisaks fine dining suunale pakkunud teisigi põnevaid elamusi. Sellesse loetellu mahub lisaks mitmetele välja antud raamatutele ka köögilabor Noma Projects, pandeemia ajal loodud mõnus burgerikoht POPL Burger Kopenhaagenis ja NOMA pop-up restorane üle ilma. Värskeim Noma pop-up peaks avatama 2023. aasta kevadel Kyotos. 

Pidevat arengut ja mahukat tööd on saatnud küll publiku väsimatu huvi ja vaimustus, ent Noma üks omanikke Rene Redzepi on nii meedias kui ka Toidufilmide festivalil linastunud dokumentaalfilmides tõstatanud küsimust tippgastronoomia jätkusuutlikkuse osas. Ning seda peamiselt töökultuuri ja personali säästmise kontekstis. Rene Redzepi sõnas New York Times’is 9. jaanuaril ilmunud intervjuus, et karmid töötunnid ja ligi sajaliikmelise personali väärikas tasustamine, säilitades samal ajal kõrge kvaliteedistandard ja tulla vastu turu hinnatasemele, pole enam võimalik. „Me peame täielikult ümbermõtestama meie valdkonna. See kõik on lihtsalt liiga raske ja peame mõtlema, kuidas teisiti seda tööd teha,“ sõnas Redzepi.

Noma pole ainus, kes olukorda jätkusuutlikuks ei pea. Pikad töötunnid, algajate tegijate tasustamata jätmine, kõrge tooraine hind ja ebainimlik töökultuur tipprestoranides on tähelepanu pälvinud aastaid. Möödunud aasta viimasel päeval uksed sulgenud 3 Michelini tärni pälvinud restorani Manresa peakokk David Kinch on samuti sõnanud, et fine dining’u tulevik on ristteel ja olulised muudatused on vajalikud. „Kogu valdkond annab aru, et see kõik on sündinud inimvõimete piire ületades ja muudatust on vaja. Aga kuidas ja mis on lahendus, ei tea,“ ütles Kinch. 

Kuigi Noma sulgeb senise restorani uksed 2024. aasta lõpus, siis jäädakse tegutsema täisajaga toidulaborina uusi maitseid ja roogasid disainima ning aeg-ajalt lubatakse avada ka hüpik restorane. Rene Redzepi roll saab aga kogu ettevõtmises olema peakoka asemel pigem loominguline juht.

Novembri keskel avas Kaubamajas uksed kauaoodatud kohvik Hooaeg, mille vedamise on enda kanda võtnud – pärast 7-aastast pausi kohvikuärist – Anni Arro. “Olen kohviku avamist väga oodanud, kuna lõpuks ometi on Tallinna kesklinnas üks tore kohtumispaik, kus ka ise meeleldi käin. Kaubamaja on täpselt see üks ja ainus õige koht elu tuiksoonel,” sõnas Anni toona. Portail uuris, kuidas läheb Annil ja tema kohvikul täna.

Anni, täpselt kuu aega avatud Hooaega on selja taga – milline hetk või tagasiside on Sind selle aja jooksul kõige rohkem üllatanud või rõõmustanud?

Mind on kõige rohkem üllatanud see, kui palju võib ühte päeva korraga mahtuda – nii probleeme kui rõõme. Õnneks on kiidusõnu olnud märksa rohkem kui virisemist. Meie juurde satub nii palju toredaid inimesi ja olen oma klientuuri eest südamest tänulik.

Eriti eredalt on meelde jäänud ühe meesterahva kommentaar: „See uus Anni kohvik on viimase aja parim asi, mis Eesti Vabariigis juhtunud on!“ See teeb tõesti meele heaks, sest ma teen kohvikut selleks, et pakkuda inimestele rõõmu ja head tunnet.

Kui midagi peakski meie kohvikus kellelegi meele mõrudaks tegema, siis kindlasti ei ole see tahtlik. Me alles õpime ja harjutame iga päev ning anname endast parima, et teha asju nii hästi, kui oskame ja õigeks peame. Seega palume ka veidi andestust alguse väikeste apsakate eest.

Kõik road on loodud Sinu signatuurretseptide põhjal. Milline roog menüüst on kõige rohkem “Anni Arro nägu” – ja miks just see?

Nii-öelda vanast ajast jätsin menüüsse küpsetatud kitsejuustusalati. Selles on palju maitseid, mis on väga minulikud – peet, grillitud paprikad, läätsed, hummus, kitsejuust… Selline mõnus magusa ja hapu mäng.

Kui peaksid Hooaja kirjeldama kolme sõnaga, mis ei ole seotud toidu ega joogiga, siis millised need oleksid?

Helge, rõõmus ja soe.

Oled öelnud, et e-poodide ajastul on poes käimine omaette sündmus. Kuidas üks kohvik saab seda sündmuslikkust Sinu meelest võimendada?

Hea toit kosutab hinge ja teeb meele heaks. Šoppamine on minu meelest päris väsitav töö, mistõttu olen Kaubamaja pikaajalise kliendina ammu tundnud puudust kohast, kus saaks vahepeal jalga puhata, midagi mõnusat süüa, aknast välja vaadata ja rahulikult kohvi juua. Nüüd on see väike „oaas“ lõpuks olemas.

Ja lõpetuseks. Millise koogi, söögi või joogiga peaks sinu arvates tähistama üht eriti head Kaubamaja ostu?

No klaasike šampanjat ei tee kunagi kunagi halba! Ja kindlasti ka killuke meie Mari tehtud imelist kooki. Minu lemmik on tema Napoleoni kook… või siis granadilli-vaarika makroonikook.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Kaubamaja (@kaubamaja)

Anni Arro kohvik Hooaeg ootab külalisi Tallinna Kaubamaja Naistemaailmas E-L kell 10-20 ja P 10-18.

Kui satud mõnda stiilsesse Prantsuse bistroosse või hästi kureeritud köögitarvikute poodi, on suur tõenäosus, et laual kohtad Sabre Paris’ värviküllaseid söögiriistu. Nüüd ei pea nende leidmiseks enam Pariisi ega Kopenhaagenisse sõitma – Sabre Paris on ametlikult kohal ka Tallinna Kaubamaja Kodumaailmas.

Sabre usub, et söögilaud on maailma suurim sotsiaalvõrgustik – paik, kus jagatakse aega ja toitu inimestega, keda armastame. Et iga söömaaeg oleks veidi erilisem, lisab Sabre lauale värvi, mängulisust ja šikki joont. Just selge visioon ja julge disainikeel on teinud kahvlitest ja nugadest ihaldusväärsed disainiobjektid.

Sabre Paris asutati 1993. aastal Francis Gelbi ja tema abikaasa Pascale’i poolt. Gelb kasvas üles noameistrite peres, kuid otsustas teadlikult murda Prantsuse söögiriistade rangeid traditsioone. Tollal oli valik kas klassikaline, kallis ja igav – või värviline, kuid odav. Sabre eesmärk oli luua midagi vahepealset: rõõmsat ja elegantset.

Esimesed Sabre söögiriistad pandi käsitsi kokku koduse köögilaua taga ning läbimurde tõi tellimus sisustuspoodide ketilt Habitat. Tänaseni valmistatakse kõik Sabre esemed Prantsusmaal Thiers’ piirkonnas, kasutades hoolikalt valitud materjale nagu roostevaba teras, akrüül ja naturaalne puit. Käsitöö ja kvaliteet tähendavad Sabre jaoks ka kestlikkust – asjad, mis ei lähe katki ega moest, on kõige jätkusuutlikumad.

„Ma müün brasserie-õhustikku. Mitte Versailles’ lossi rafineeritust,“ on Francis Gelb öelnud. Sabre ei paku tseremoniaalsust, vaid igapäevast ilu. Värvipalett ulatub sügavatest toonidest pehmete pastellideni ning bränd on tuntud mix & match-lähenemise poolest – ootamatud kombinatsioonid loovad isikupärase laua, kus igal pereliikmel võib olla oma lemmik.

Sabre Paris’ söögiriistad on nüüd saadaval Tallinna Kaubamaja Kodumaailmas ning veebipoes kaubamaja.ee. Lisaks leiab Sabre söögiriistad ka vastavatud Kaubamaja Naistemaailmas asuvas kohvikust Hooaeg.